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榨油设备榨出的毛油中的化学成分

    榨油设备榨出的毛油中含有各种物理成分和化学成分,这些成分有些是有益元素,有些是有害元素,根据油料种类的不同,榨出的毛油中的化学成分及其含量不尽相同,但毛油中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性纤维素、水分及灰分等物质。
    榨油设备榨出的毛油中为什么含有这些物质,是跟设备本身有关系还是榨取工艺的原因,这个问题一直是榨油技术员们探讨的主题,也是精炼油设备厂家研究的主要方向,因为这些化学成分中多数是有害物质,精炼油设备就是为除去这些物质而产生的。榨油设备榨出的毛油中包含的第一种化学成分是油脂,是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物,是油籽中主要的化学成分,蛋白质蛋白质是由许多氨基酸组成的高分子复杂化合物, 按照蛋白质的分子形状可以将
其分为线蛋白和球蛋白两种。 油料种籽中的蛋白质基本上都是球蛋白。 按照蛋白质的化学结构,通常又将其分为简单蛋白质(或简称朊)或复杂蛋白质(或简称朊族化合物)两种,其中最重要的简单蛋白质有白朊、球朊、谷朊和醇溶朊等几种,而重要的复杂蛋白质则有核朊、糖朊、磷朊、色朊和脂朊等几种。在油料种籽中,蛋白质主要存在于籽仁的凝胶部分。 因此,蛋白质的性质对油料的加工影响很大。 纯净的蛋白质大部分是无色或黄色(红色的色朊除外)的, 无气味和滋
味,常呈固态。 油料中蛋白质的相对密度大致接近于 !"#$ % !"&’;蛋白质除醇溶朊外都不溶于有机溶剂;蛋白质在加热、干燥、压力以及有机溶剂等作用下会发生变性;蛋白质可以和糖类发生作用, 生成颜色很深的不溶于水的化合物, 也可以和棉籽中的棉酚作用,生成结合棉酚;蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解作用, 最后得到各种氨基酸三、磷脂磷脂即磷酸甘油脂, 简称磷脂。 磷脂主要包括磷脂酰胆碱(*+)、 磷脂酰乙醇氨(*,)、磷脂酰丝氨酸(*-)、磷脂酰肌醇(*.)、磷脂酰甘油(*/)、甘油磷脂酸(*0)等。 磷脂酰胆碱俗称卵磷脂,磷脂酰乙醇氨俗称脑磷脂,它们是两种最主要的磷脂。油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质,其含量在不同的油料种籽中各不相同。以大豆和棉籽中的磷脂含量最多。 磷脂不溶于水,可溶于油脂和一些有机溶剂中;磷脂不溶于丙酮。 磷脂有很强的吸水性,吸水膨胀形成胶体物质,从而在油脂中的溶解度大大降低。 磷脂容易被氧化,在空气中或阳光下会变成褐色至黑色物质。 在较高温度下,磷脂能与棉籽中的棉酚作用, 生成黑色产物。 磷脂还可以被碱皂化, 可以被水解。 另外,磷脂还具有乳化性和吸附作用。脂肪酸,脂肪酸在油料种籽中主要是以结合状态存在于油脂中, 很少以游离状态存在。 尤其是在成熟、干燥的油料种籽中,游离脂肪酸含量一般很少。 但若油料种籽成熟度较差或油料种籽在储存过程中发热霉变,油料种籽中的游离脂肪酸含量就会升高。天然油脂中的主要成分是混合脂肪酸甘油三酸酯, 简称甘三酯。 脂肪酸是组成甘三酯的主要成分。 在甘三酯分子中, 甘油基部分的相对分子质量是 )1; 脂肪酸基部分的相对分子质量约在 2"& $ 34& 之间,占整个甘三酯分子的 3)5 $ 325。 由于脂肪酸在甘三酯分子中占的比重较大,因此其对甘三酯的物理和化学性质有较大的影响。脂肪酸最初是由脂肪水解而得到的,具有酸性,因此得名脂肪酸。 脂肪酸被定义为天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称,属于脂肪族的一元羧酸。色素,纯净的甘油三酸酯是无色的液体。 但油脂带有色泽,有的毛油甚至颜色很深,这主要是各种油溶性色素引起的。 油料种籽的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄铜色素。蜡,蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯,主要存在于油料种籽的皮壳内,且含量很少。 只有米糠油中含蜡较多,称为糠蜡。 蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高,常温下是一种固态粘稠的物质。 蜡能溶于油脂中,溶解度随温度升高而增大,在低温冷却时溶解度大大降低, 并从油脂中析出。 在高档油脂产品中,蜡的存在会影响其外观,所以需用脱蜡工艺将其脱除。糖类,糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物, 按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖和多糖两类。 糖类主要存在于油料种籽的皮壳中, 仁中含量很少。 糖在高温下能与蛋白质等物质发生作用,生成颜色很深且不溶于水的化合物。 在高温下糖的焦化作用会使其变黑并分解。其他物质,油料种籽中除含有上述化学成分外,还含有甾醇、生育酚(即维生素 ()、灰分(即无机矿物质,如磷、钾、钙、镁等)以及烃类、醛类、酮类及醇类等物质,这些物质的含量很小且对油脂生产的影响很小,这里不再介绍。个别油料中含有一些特殊成分,如大豆中含尿素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素,棉籽中有棉酚,芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林,花生中有黄曲霉毒素,菜籽中有含硫化合物等。
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