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精炼大豆油过程中决定水化效果的因素

      大豆油的产量虽然不高,但其营养价值不可低估,尤其是精炼后的大豆油,其价值更是其他食用油所无法比拟的。大豆油的精炼过程是需要好几道工序的,在精炼工艺中水化是不可缺少的一部分,决定水化效果的有三个要素:水化剂及其用量。水化剂有食盐、硅酸钠、苛性钠、磷酸等,这些水化剂稀释溶液在水化中虽然都能促进磷脂及其胶溶物凝聚并沉淀分离,但功能各异、效果有别。且不同油品对水化剂性质的要求也不尽相同,有的放矢地选用水化剂可以提高水化效果。水化剂的用量取决于磷脂及亲水物质的含量、性质、结构,既不能过量(有些油品的磷脂含量不高,水化剂过量就会使油中磷脂溶液分布在油中呈现乳化状,难以分离),也不能少量(会使磷脂含量高的油脂水化不完全,从而使稳定的乳状液量增加,导致相分离困难)。2.水化温度。水化温度取决于油的品种和质量、搅拌速度以及加水条件,其中油的品种和质量是最重要的因素。水化作用是随着热离析而发生的,所以温度的选择很关键。降低温度可使水化有较大的深度,但会使油的黏度升高,致使以后的分相困难,温度过高则会使磷脂在热油中溶解性提高并产生泡沫,还会使沉淀物上浮,过程恶化。为此,建议花生油、葵花籽油的水化温度控制在45-55摄氏度,豆油、玉米油应提高到60-70度。3.搅拌速度,搅拌速度对水化效果颇有影响,不同水化阶段的搅拌速度也必须不同。由于磷脂的水化是在油水界面上进行的,为确保最大效率,尤其是在水化过程中的最初阶段必须采用强烈搅拌以获得最大的表面,促使磷脂很快分散,以便吸收水分沉淀,当沉淀普遍发生时则应将搅拌速度逐渐放慢,使磷脂有效沉淀,在水化过程的最后阶段应停止搅拌,进行静置,使磷脂完全自然沉淀。
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